Konyhasarok: Egy ízig-vérig magyar sós sütemény – Ez a tepertős pogácsa

A mangalica hús számos előnnyel rendelkezik a többi sertésfajtához képest, amelyek ínyencek és egészségtudatos fogyasztók körében egyaránt népszerűvé teszik.

A mangalica, Magyarország egyik legértékesebb és legismertebb őshonos állatfajtája, a sertéstenyésztés történetében különleges helyet foglal el. A fajta kialakulása és története szorosan összefonódott a Kárpát-medence gazdasági és kulturális viszonyaival. A mangalica hús számos előnnyel rendelkezik a többi sertésfajtához képest, amelyek ínyencek és egészségtudatos fogyasztók körében egyaránt népszerűvé teszik. Húsa kiváló ízélményt nyújt, gazdag tápanyagokban, és egészségesebb választás lehet a hagyományos sertéshúshoz képest.

Íme, néhány kiemelkedő tulajdonság:
Egyedülálló ízvilág: A mangalica szabadtartásban él és természetes táplálékot fogyaszt, így húsa intenzívebb ízű és aromásabb, mint a többi sertésfajtáé.
Gazdag tápanyagokban: A mangalicahús magasabb arányban tartalmaz omega-3 és omega-6 zsírsavakat, valamint természetes antioxidánsokat. Ezek a tápanyagok hozzájárulnak a szív egészségéhez és az általános jólléthez.
Krémes, márványozott zsír: A mangalica húsának jellegzetessége a márványozottság, vagyis a húsban elszórt apró zsírszálak. Ez a zsír nemcsak ízletesebbé teszi a húst, hanem sütés közben is omlósabbá és szaftosabbá válik.
Kíméletesebb eljárás: A mangalicát általában hagyományos, kíméletesebb módszerekkel tenyésztik, ami szintén hozzájárul a hús kiváló minőségéhez.
Egészségesebb választás: A mangalica zsírsavösszetétele kedvezőbb a szív egészségére, mint a hagyományos sertésfajták zsíré.

A mangalica pontos eredetéről számos elmélet létezik, és a kutatók még mindig vitatkoznak egyes részleteken. Azonban az általánosan elfogadott nézet szerint a fajta a XIX. században alakult ki a Kárpát-medencében, különböző ősi sertésfajták keresztezésével.

A mangalica kialakulásában három fő sertésfajta játszott szerepet:

Szalontai sertés: Ez a fajta már a honfoglalás előtt is élt a Kárpát-medencében, és a mangalicának a húsminőségét és a szalonnaképző képességét adta.
Bakonyi sertés: A rómaiak terjesztették el ezt a fajtát a Kárpát-medencében, és a mangalicának a gyors növekedési képességét és az alkalmazkodóképességét adta.
Sumadia sertés: Ezt a göndörszőrű sertést a XIX. században hozták be Szerbiából, és a mangalicának a jellegzetes szőrzetet és a zsírfelhalmozódási képességet adta.
A különböző fajták keresztezésével egy új, egyedülálló tulajdonságokkal rendelkező sertésfajta jött létre, amely jól alkalmazkodott a Kárpát-medence viszonyaihoz és a hagyományos gazdálkodási módokhoz.

A XIX. században a mangalica gyorsan elterjedt Magyarországon és a szomszédos országokban. A fajta népszerűségét a zsíros húsa és a kiváló szalonnaképző képessége alapozta meg. A mangalicából készült termékek nagyra becsültek voltak a hazai és a nemzetközi piacokon is.

A XX. században a nagyüzemi állattartás térhódításával a mangalica jelentősége csökkent. A gyors növekedésű és nagy mennyiségű húst adó hibrid fajták előtérbe kerültek, a mangalicát pedig fokozatosan kiszorították a termelésből.

A XX. század végén és a XXI. század elején azonban újra felfigyeltek a mangalicára. A hagyományos élelmiszerek iránti növekvő érdeklődés, valamint a fajta egyedülálló tulajdonságai új életet leheltek a mangalicatenyésztésbe. A mangalica ma már védett fajta, és egyre több termelő foglalkozik tenyésztésével.

A mangalica nemcsak gazdasági szempontból jelentős, hanem kulturális örökségünk része is. A fajta szorosan összefonódott a magyar vidék életével és hagyományaival. A mangalica a magyar gasztronómia egyik jellegzetes alapanyaga, és számos hagyományos étel elkészítéséhez használják.

A mangalica megőrzése és fejlesztése nemcsak a magyar mezőgazdaság, hanem a hazai kultúra szempontjából is kiemelten fontos feladat.

A tepertős pogácsa egy klasszikus magyar ízvilágú, ropogós és ízletes sós sütemény, amely – habár sokfelé még nem igazán ismerik a világban – ahol megjelent, ott osztatlan sikert aratott. Elkészítése viszonylag egyszerű, nem igényel konyhában szerzett évtizedes tapasztalatokat így kezdő szakácsoknak, szakácsnőknek is ajánljuk. Ha el akarjuk kápráztatni vendégeinket, föltétlen ki kell próbálni a mangalica tepertővel készült változatot.

Hozzávalók:

25 dkg finomliszt
20 dkg kenyérliszt
2 tk só
8 dkg vaj
1 tojássárgája
2 dkg élesztő
1,5 dl langyos tej
1 tk porcukor
3 ek tejföl
15 dkg tepertőkrém
só és frissen őrölt bors ízlés szerint
1 db tojás a kenéshez

Elkészítés:

Tepertőkrém: Ha házilag akarjuk készíteni, a tepertőt 2 közepes fej vöröshagymával és 3-4 gerezd fokhagymával daráljuk le. A masszát keverjük el 1 evőkanál mustárral és sóval borssal, őrölt köménnyel fűszerezzük ízlés szerint.
Tészta elkészítése: A száraz hozzávalókat (liszt, só) egy tálban összekeverjük, majd a vajat belemorzsoljuk. A tojást, tejfölt és felfuttatott élesztőt hozzáadjuk, és alaposan kidagasztjuk. Meleg helyen, letakarva kelesztjük.
Rétegezés: A megkelt tésztát kinyújtjuk, megkenjük tepertőkrémmel, fűszerezzük és hajtogatjuk. Hűtőbe tesszük pihenni. Ezt a folyamatot még kétszer megismételjük.
Formázás és sütés: A hideg tésztát nyújtsuk ki, rácsozzuk és pogácsákat szaggatunk belőle. Egy éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap a pogácsákat sütőpapíros tepsire helyezzük, megkenjük tojással és előmelegített sütőben megsütjük.

Tippek:

A tepertőt érdemes előzőleg kicsit megpirítani, hogy még ropogósabb legyen a pogácsa.
Ha szeretnéd, adhatsz a tésztához reszelt sajtot is.
Habár több napig is fogyasztható anélkül hogy megszáradna, a pogácsa frissen a legfinomabb.
A tepertő helyett vagy mellette használhatsz más tölteléket is, például sajtot, sonkát vagy sós olajos magvakat.
A pogácsákat különböző formákra is formázhatod, például fonatokra, zsemlékre vagy rudakra. Így igazi látványosság tud lenni a vendégvárás során.

„A főzés könnyű fejet, nyitott lelket és meleg szívet kíván.” /Paul Gauguin/

Képek: mangalicamennyorszag.hu, cookpad.hu, youtube.com