Konyhasarok: Szaftos, ragacsos, itt-ott ropogós, édeskés és savanykás is egyszerre – Na ilyen a bajor csülök vele sült káposztával és krumplival

A disznóvágás Magyarországon mélyen gyökerező hagyomány, amely nemcsak a hússal való ellátást szolgálta, hanem egyben közösségi esemény, családi összejövetel is volt. A falvakban, tanyákon a tél beálltával került sor erre az eseményre.

A sertéshús az egyik legkedveltebb húsfajta világszerte. Ez a sokoldalú haszonállat számos részre bontható, amely húsokbak eltérő ízviláguk és felhasználási módjuk van. Nézzük a gasztronómiában leggyakrabban használt részeket.

Karaj: A gerinc mentén található, sovány és finom húsrész. Kiváló választás sültnek, rántott húsnak, vagy egészben sütve.
Tarja: A nyak területéről származik, zsírosabb, így szaftosabb íze van. Remekül süthető, grillezhető, vagy pörkölt alapanyagként is használható.
Szűzpecsenye: A sertés egyik legértékesebb része, sovány és nagyon finom. Egészben sütve vagy szeletelve is kiváló.
Lapocka: Zsírosabb, így hosszabb sütéshez vagy főzéshez ideális. Pörköltnek, gulyásnak vagy darált húsnak is felhasználható.
Comb: Sokoldalú húsrész, különböző részekre még tovább bontható (felsál, dió, frikandó, rózsa). Sülhet, főzhet, pörkölt vagy gulyás alapanyag lehet.
Oldalas: Zsírosabb, ízes húsrész, amelyet sütve, füstölve vagy pörköltbe téve fogyaszthatunk.
Dagadó: A has alja, zsíros és ízletes. Pörköltbe, tokányba vagy töltve is elkészíthető.
Fej, csülök, köröm, farok: Ezek a részek általában levesek, kocsonyák abált vagy füstölt termékek alapanyagai.

A disznóvágás elengedhetetlen része volt a disznótor, ahol a család és a barátok együtt fogyasztották a frissen feldolgozott sertésből készült ételeket. A menü kifejezetten változatos volt, itt nagyon is érvényesült az „ahány ház, annyi szokás” elv. Ezt szem előtt tartva, mi is olyan recepteket igyekeztünk összeválogatni, amelyek ha nem is föltétlen a klasszikus disznótoros asztal kellékei, de akár ott is előfordulhatnának.

A csülök főként a láb alsó részét jelenti, és bár elsőre talán nem tűnik a legnemesebb húsrésznek, számos ízletes étel alapanyaga lehet.

Miért szeretjük a csülköt?

• Intenzív íz: A csülöknek erős, jellegzetes íze van, amelyet a hosszú főzés során a zsírból és a kötőszövetekből felszabaduló ízanyagok tesznek még gazdagabbá.
• Omlós állag: A hosszú főzés során a csülök húsa omlóssá válik, így könnyen fogyasztható.
• Sokoldalúság: A csülök számos étel alapanyaga lehet, például kocsonya, pörkölt, babfőzelék, vagy akár sütve is fogyasztható.
• Gazdaságos: A csülök általában olcsóbb, mint a sertéshús más részei, így kedvező ár-érték aránnyal rendelkezik.

Ma egy olyan ételt hoztunk el, aminek az előkészületei és az elkészítése is viszonylag hosszabb időt vesz igénybe, viszont garantáljuk, a végeredmény minden ráfordított másodpercet megér. Mutatjuk, hogyan készül a bajor csülök vele sült káposztával és krumplival.

Hozzávalók:

A csülökhöz:
1 db hátsó sertéscsülök
3 l víz
2 fej vöröshagyma
3-4 gerezd fokhagyma
2 babérlevél
10 szem fekete bors
só ízlés szerint
0,5 l sör

A káposztához:
1 kg savanyú káposzta
10 dkg füstölt szalonna
1 fej vöröshagyma
1 teáskanál őrölt kömény
só, bors ízlés szerint

A krumplihoz:
1 kg burgonya
só, bors, kevés zsiradék

Elkészítés:

A csülök pácolása: A csülköt alaposan megmossuk, majd egy nagy fazékba tesszük. Felöntjük vízzel, hozzáadjuk a vöröshagymát, fokhagymát, babérlevelet, borsot és sót. Felforraljuk, majd lefedve lassú tűzön főzzük kb. 2-3 órán át, vagy amíg a hús puha nem lesz.
Káposzta elkészítése: A szalonnát kockákra vágjuk és kisütjük. A káposztát (ha kell átmossuk és) lecsepegtetjük, majd a szalonna zsírjában megdinszteljük a vöröshagymát. Hozzáadjuk a káposztát, a köményt, sót és borsot. Ráhelyezzük a sütőtálunk vagy tepsink egyik oldalára.
Burgonya sütés: A burgonyát megmossuk, meghámozzuk és nagyobb darabokra vágjuk. Enyhén sós vízben félig megfőzzük és leszűrjük. Sózzuk, borsozzuk, majd ráhelyezzük a sütőtálunk vagy tepsink másik oldalára.
Sütés: A már elrendezett köretre ráhelyezzük a húst. 30-40 percig sütjük, amíg a csülök aranybarna és ropogós nem lesz.
Tálalás: Akár így ahogy kivettük, akár úgy hogy a sült csülköt felszeleteljük, az ételünk már tálalható is.

Tippek:

A főzés és a sütési idő a csülök méretétől függően változhat.
A csülök puhára főzése után érdemes villával megszúrni, hogy ellenőrizzük, hogy a hús már elvált-e a csontról.
Ha bőrt picit beirdaljuk, a sütés során sokkal tetszetősebb küllemet kap.

„A főzés könnyű fejet, nyitott lelket és meleg szívet kíván.” /Paul Gauguin/

Képek: egy.hu, streetkitchen.hu, tesco.hu