Fogadd meg a vásárhelyi húsboltos tanácsait, és garantáltan fenséges grill-husit fogsz sütni!
Több mint 45 éve van a húsiparban üzemmérnökként Ács Imre, és több mint 20 éve húsboltot vezet Vásárhelyen és ez idő alatt milliónyi sütési-elkészítési tippet is adott már vásárlóinak, kérdéseikre felelve. Érdemes tehát a szakember tanácsait megfogadni, hogy a nyári grillhúsunk a legtökéletesebb legyen, – lesznek pácolási, fűszerezési, de sütési javaslatok is, – emellett pedig fontos információkat is kaptunk tőle, mire figyeljünk, amikor nyers hússal tüsténkedünk.
Csontos és csont nélküli sertés tarja, a nyári grillek sztárja
„Sokan tudják, de sokan nem, hogy a csontos húsok sokkal ízletesebbek. Sokkal karakteresebb az íze minden csontos húsnak, csonttal sült húsnak, legyen szó sertésről, szárnyasról vagy marháról akár. Nemcsak ízletesebb, de nem is ugrik össze méretben a sütés alatt annyira, ellentétben nem csontos „társaival”, bár ez utóbbi főleg a szárazabb húsokra jellemző, például a csirkemellre, sertés karajra, vagy pulykamellre, amelyek zsír hiányában több vizet tartalmaznak. A tarja kivétel, csont nélkül is, mert zsírosabb, ahogy mi hívjuk, márványos a felülete, a hús felületét átszövi egy nagyon vékony zsírréteg, ami folyamatos szaftot biztosít” – részletezte Ács Imre vásárhelyi húsipari üzemmérnök.
Pácolás
Sokan bepácolják előre a húst, ez egy remek ötlet, de ne tegyünk bele sót, azt csak akkor, amikor felkerült a grillre – javasolta a szakember.
„A só vizet von el, így ha előre bepácoljuk sós fűszerkeverékkel a húst, akkor jóval szárazabb lehet a végeredmény. Teljesen függetlenül attól, hogy olajos pácról beszélünk e .Azt javaslom, hogy készítsünk pácot, amiben a hús több órán át áll. Ha szárnyas, elegendő neki 3-4 óra, ha sertés vagy marha, akár 1-2-3 napot is állhat az olajos vagy száraz pácban, természtesen szigorúan hűtőben! A pác tartalmazzon bármilyen tetszőleges fűszert, én kimondottan javaslom a fekete borsot, fehér borsot, koriandert, majorannát, rozmaringot, bazsalikomot és persze a fokhagymát. Szárnyasnál a római kömény lehet igen pikáns, illetve a kakukkfű, borsikafű igazán különleges ízt ad. Marhánál a bors a favoritom, – rózsabors, citrombors például – és persze itt is a fokhagyma, no meg jó adag rozmaring” – javasolta a húsbolt tulajdonos.
Dörzsöljük be a fűszerkeverékkel a húst, ha olajos pác, akkor kenjük alaposan be, de be is „áztathatjuk”. Fedjük le alufóliával, tegyük hűtőbe és hagyjuk, hogy az ízek összérjenek. Már 3-4 óra is megteszi a hatást, de sertésnél akár 2-3 napot is állhat, minél erősebb a hús szerkezete, annál több idő kellene neki, hogy a fűszerek igazán átjárják. Erős szerkezete a marhának van, ezt követi a sertés, majd a bárány, és a szárnyasok és végül a halak – tudtuk meg.
„Mielőtt feltesszük a grillre, előtte egy félórával vegyük ki a hűtőből, csak ekkor sózzuk meg, vagy közvetlenül sütés előtt, amikor pedig sütjük, forgassuk rendszeresen. Locsolgathatjuk is olajos keverékkel, de egy sertéstarja esetében erre nincs szükség. Ne a legnagyobb fokozattal kezdjük, a középláng a legjobb, sertésnek körülbelül 4-5 perc kell oldalanként, persze ez függ a hús vastagságától, fajtájától, evidens, hogy egy T-bone steaknek több idő kell, míg egy csirke pikk-pakk megvan – én egy átlagot mondok csak, ami körülbelül másfél 2- cm-es vastagságú sertéshúsra vonatkozik” – részletezte.
Ha a kés vagy a hús könnyedén belemegy, már kész is. Ne maradjon nyers!
„Ne legyen rózsaszín a közepe, bár a hő hatására az esetleges problémát okozó baktériumok nagy része illetve egésze elpusztul, nyáron jobb vigyázni még inkább. Omlós végeredmény kell, és ehhez se alul se túl sütni nem szabad. Nem akarunk ugye se rágósat, se cipőtalpat enni? Egyébként sörös pácot is készíthetünk, de nálunk a családban nagy sláger már évek óta a mustáros korianderes sörös pác, barna sörből, illetve a mézes sörös fokhagymás is. Ezzel sütés alatt is kenegessük a húst, és a mézes rendkívül jó bőrős húsok grillezéséhez szerintem. Szárnyasoknál a feleségem előszeretettel készít joghurtos-fokhagymás-zölfdűszeres pácot, igazán pikáns és omlós mindig a végeredmény. Ajánlom ezt is! Ha pedig nem szenes grillünk van, de vágyunk egy kis füstölt ízre, tegyünk a húsok tetejére a sütésnél karikára vágott füstölt kolbászt vagy szalonnát. Ahogy ezek „izzadnak”, átjárja az ízük a húst is” – részletezte Ács Imre.
Jó étvágyat, jó sütögetést! 🙂